Portské víno patří pro svou specifickou chuť k velmi oblíbeným. Proč se jmenuje portské a jaké tajemství se skrývá za jeho výrobou?
Co je portské víno
Portské existuje ve formě suché, polosuché, sladké či polosladké. Pod pojmem portské víno si většinou představíme víno červené, přestože existují i portská vína bílá a také růžová.
Barva u červeného portského může oscilovat od temně fialové až po zlatavě medovou. U bílého je možné spektrum odstínů od světle žluté po zlatavou. Víno nabízí i širokou paletu různých odlesků, všimnout si můžeme červené až sytě červené, ale také fialové, popřípadě žlutohnědé i zlatavé. Platí, že čím je víno starší, tím je jeho barva světlejší.
Portské víno je typické vyšším podílem zbytkového cukru. Proto bývá někdy též označeno jako dezertní. Obsah alkoholu se v portském víně pohybuje výše ve srovnání s běžnými víny. Většinou to bývá v rozpětí od 19 do 21 %.
Kde se vzalo portské
Jako portské víno se smí označovat pouze produkt, který pochází z oblasti údolí řeky Douro v severní části Portugalska.
Tato lokalita se nachází asi 80 km od města Porto, podle něhož také dle jedné z teorií mohlo získat svůj název. Typické je pro toto místo suché a slunečné klima během léta a deštivé zimy. Právě jedinečné přírodní podmínky mají zásadní vliv na kvalitu hroznů. Zdejší vinice jsou umístěny na svazích hlubokých údolí. Unikátní region byl dokonce zapsán na seznam UNESCO.
Na samotné lahvi portského můžeme najít i název Porto, případně Oporto či Vinho do Porto. V angličtině se se víno označuje jako Port nebo Port Wine. Všechny tyto názvy jsou správné a značí pravé portské víno.
Historie portského vína
Historie pěstování vína je na severu Portugalska už velmi dlouhá. Zmínky o prvním pěstování vína máme již z doby 1. století před Kristem. Už během 16. století byla vína z oblasti Douro velmi ceněna. Samotné označení „portské víno“ však pochází až z roku 1675.
Šlechta v Anglii dlouho upřednostňovala vína z oblasti Bordeaux. To však zhatilo ochlazení vzájemných vztahů mezi Anglií a Francií. Urození Angličané se však nemínili vína vzdát ani v těžkých časech. Když vzrostla poptávka po vínech z Portugalska, neboť ta se dala směnit za anglickou vlnu, obchodníci toho využili.
Aromatická vína z povodí řeky Douro zaznamenala nebývalý úspěch a sláva portského vína se začala šířit. Za ta staletí je tak historie portského vína je plná zajímavých příběhů.
Jak se portské víno vyrábí
Sběr hroznů probíhá ručně. Zpracování hroznů se děje tradičními metodami. Hrozny se sešlapávají za využití lidské síly v sudech.
Zrát se víno nechává v dubových sudech. Používají se ty, v nichž předtím kvasilo víno červené. Podle doby zrání se pak od sebe odlišují jednotlivá vína.
Základní rozdělení je na víno typu ruby a tawny. Běžně se s nimi setkáte i v obchodech. Vína typu tawny zrají v malých dubových sudech, a to po dobu 6 let. Vína zvaná ruby se naopak nechávají zrát ve velkokapacitních dřevěných sudech, případně se používají nerezové nádrže. Zrají pouze 4 roky.
Za nejkvalitnější portské bývá považováno to, které se označuje jako vintage. Jedná se o jednoročníkové víno typu ruby. Toto víno je určeno k archivaci, v lahvích zraje a nabývá na kvalitě i na hodnotě. Uvádí se, že optimální zralosti dosahuje teprve po 20 až 30 letech.
Co je fortifikování
Navíc o druhu vína rozhoduje i to, kdy se do něj přidá pálenka. Portské víno totiž vzniká tzv. fortifikováním. Takové víno je dolihované, vinaři o něm také říkají, že je posilněné.
Fortifikovaná vína lze rozdělit na tzv. likérová a aromatizovaná. Do likérových vín je možné přidat vinný destilát, akceptovatelné je i doslazení koncentrovaným vinným moštem. U aromatizovaných vín se připouští jakýkoli destilát.
Portské víno se vyrábí přidáním vinného destilátu. Na počátku se vína dolihovávala vínovicí, a to až po ukončení kvašení.
Tento postup se však v 18. století začal proměňovat a vinaři připustili i dolihování v průběhu kvašení. Dnes se s ním začíná zhruba v době, kdy již třetina cukrů prokvasila na alkohol. Ve sféře vinařství se tento postup označuje jako časné dolihování.
Dosahuje se tak charakteristické sladké chuti vína. Obsah alkoholu v této fázi činí maximálně 8 %. Přidáním alkoholu se však zahubí veškeré kvasinky, kvašení tedy nepokračuje a ve víně zůstává zbytkový cukr.
Portské víno není zdaleka jediným fortifikovaným vínem na současném trhu. Patří do skupiny s dalšími neméně populárními druhy, jako je sherry, madeira, marsala či vermut.
Odrůdy portského vína
Pro výrobu portského vína je povolena řada odrůd. Bílá vína se vyrábějí z odrůd bílých, červená z modrých.
Prioritně se používají Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Amarela a Tinto Cão. U bílých vín k oblíbeným patří hlavně Malvasia Fina, Viosinho a Donzelinho. Celkem se jich smí využívat na pět desítek. Jedná se o odrůdy lokální.
Portská vína jsou typem vína, které se označuje jako cuvée. Zjednodušeně řečeno je to takové víno, které se mísí z více odrůd. To má za cíl zlepšit celkový dojem.
Jak portské víno servírovat
Portské víno se podává nejčastěji coby digestiv. Doporučená teplota pro servírování činí mezi 17 až 18 °C.
Nefiltrované víno obsahuje typické usazeniny. Často bývá tak předmětem zasvěcených diskusí, zda je nutné jej dekantovat, tedy těchto usazenin zbavit. U velmi starých vín odstraňování typického sedimentu zapotřebí není.
Vzhledem ke struktuře hrozí, že i mírný přístup kyslíku by mohl poškodit ušlechtilé aromatické látky, které ve víně jsou.
Víno se velmi dobře hodí například k čokoládovým dezertům, k sýrům, harmonické spojení vytvoří s ořechy. Portské víno se také velmi dobře hodí pro vaření. Můžeme jej využít k masu a naložit do něj zvěřinu či vychutnat s hovězím Stroganovem.